Brambory: Co o nich možná nevíte a jak ovlivňují chuť lupínků

Brambory bereme jako samozřejmost. Jsou přílohou, základem kaší, knedlíků i hranolků – a především tou úplně nejdůležitější surovinou pro výrobu brambůrků. Přesto se o nich často mluví jen okrajově.

Přitom právě odrůda, varný typ a obsah škrobu rozhodují o tom, zda budou lupínky dokonale křupavé, zlatavé a chuťově vyvážené.

➡️ Pojďme se na brambory podívat trochu blíž.

Více než 4 000 odrůd. Ale ne každá se hodí na lupínky

Podle odborných zdrojů dnes existuje více než 4 000 odrůd brambor. Liší se tvarem, barvou dužiny, chutí, obsahem vody i škrobu. V domácí kuchyni si často vystačíme s označením „rané“ nebo „pozdní“, ale v potravinářském průmyslu – a zvlášť při výrobě lupínků – je výběr mnohem přísnější.

• Domácí brambůrky vs. hospodské brambůrky: Kdy sáhnout po domácích a kdy po klasice?

Průmyslové brambory: základ dokonalé křupavosti

Na výrobu brambůrků se proto používají speciálně vybrané (tzv. průmyslové) odrůdy brambor, které mají ideální vlastnosti pro smažení:

Vyšší obsah škrobu

Nižší obsah vody

Rovnoměrná struktura dužiny

Minimum přírodních cukrů

👉 Díky tomu výsledné lupínky:

krásně křupou

nenasakují přebytečný tuk

mají světlou, zlatavou barvu

chutnají prostě bramborově 😋

Důležité je ale jedno upřesnění: průmyslové brambory nejsou zvláštní kategorií mimo běžné dělení brambor. Jsou to konkrétní odrůdy, které svými vlastnostmi odpovídají určitým varným typům – a právě ty hrají klíčovou roli.

• A víte, jak bramborové lupínky chutnají ještě lépe? Se sklenicí vychlazeného piva nebo sklenkou dobrého vína!

Co je varný typ a proč na něm záleží

V Česku se brambory tradičně dělí podle tzv. varných typů. Ty napovídají, jak se brambora chová při tepelné úpravě – tedy kolik obsahuje vody a škrobu, jestli drží tvar, nebo se rozpadá.

• Mohlo by vás zajímat! Brambůrky nejsou chipsy! Znáte rozdíly?

To, co nám doma pomáhá vybrat správné brambory na salát nebo kaši, je zároveň zásadní i při výrobě lupínků.

Varný typ A – pevné a salátové

Hlavní charakteristiky

• Nízký obsah škrobu
• Pevná, nerozvářivá dužina
• Vysoký obsah vody

Ideální využití

• Bramborové saláty
• Vaření ve slupce
• Gratinované pokrmy

❌

Nevhodné na lupínky – obsahují příliš vody a málo škrobu, takže by nebyly křupavé.

Varný typ B – univerzální

Hlavní charakteristiky

• Střední obsah škrobu
• Lehce moučnatá dužina
• Vyvážený poměr vody a škrobu

Ideální využití

• Vařené brambory jako příloha
• Bramborová kaše
• Pečení v troubě

⚠️

Na lupínky použitelné jen u vybraných odrůd, které mají správný poměr vody a škrobu.

Varný typ C – moučnaté a škrobnaté

Hlavní charakteristiky

• Vysoký obsah škrobu
• Suchá, sypká dužina
• Minimální obsah vody
• Rozvářivá struktura

Ideální využití

• Bramborové těsto
• Jemná kaše
• Hranolky
• Brambůrky a lupínky

✅

Právě tento varný typ tvoří základ průmyslové výroby lupínků.

Jak brambora ovlivňuje chuť lupínků

Možná vás to překvapí, ale základ chuti brambůrků neleží v koření, ale v samotné bramboře. Použitá odrůda ovlivňuje:

• jemnou přirozenou sladkost
• lehké oříškové tóny
• intenzitu „bramborové“ chuti
• výslednou křupavost

Dobře zvolená brambora chutná skvěle i bez příchuti – sůl už jen zvýrazní to, co v ní přirozeně je.

• Pokud byste ale přece jen chtěli brambůrky nějak ozvláštnit, můžete si zkusit připravit lahodný domácí dip!

Shrnutí: Brambora není jen brambora

• Existují tisíce odrůd, ale jen zlomek z nich je vhodný na lupínky
• Klíčový je vyšší obsah škrobu a varný typ C
• Právě správná brambora stojí za chutí, barvou i tím správným křupnutím